Ingrédients

• 650 g d'épaule de porc
• 450 g de paleron de bœuf
• 400 g d'épaule d'agneau
• 1,3 kg de pommes de terre à chair ferme
• 300 g d'oignons jaunes
• 3 gousses d'ail
• 60 cl de bouillon de bœuf
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 3 c. à soupe d'huile
• 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
• 1½ c. à café de baies de genièvre
• Environ 100 g de farine pour le joint
• Sel et poivre du moulin
• Un peu d'eau

Étapes

1. Couper le porc, le bœuf et l'agneau en gros morceaux
2. Émincer les oignons et écraser légèrement les 3 gousses d'ail
3. Placer les viandes dans un saladier avec les oignons, l'ail, le bouquet garni et les baies de genièvre
4. Ajouter le bouillon de bœuf et le jus de citron, mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures
5. Préchauffer le four à 160 °C
6. Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en rondelles moyennes
7. Égoutter les viandes en conservant la marinade et retirer le bouquet garni
8. Huiler légèrement avec 3 c. à soupe d'huile une grande terrine allant au four
9. Disposer une couche de pommes de terre, puis une couche de viandes et d'oignons, saler légèrement et poivrer
10. Répéter les couches en terminant par les pommes de terre
11. Filtrer la marinade et la verser dans la terrine jusqu'aux deux tiers environ, compléter avec du bouillon chaud si nécessaire
12. Mélanger progressivement la farine avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte souple
13. Former un long cordon de pâte et le placer sur le rebord de la terrine
14. Poser le couvercle et presser légèrement pour assurer la fermeture
15. Enfourner pour environ 3 h 30 à 160 °C sans ouvrir la terrine
16. Vérifier en fin de cuisson que les viandes sont tendres et les pommes de terre fondantes, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes si nécessaire
17. Retirer délicatement le joint de pâte et ouvrir la terrine avec précaution

Notes

• Préparer la marinade la veille pour développer toutes les saveurs
• Servir accompagné d'une salade verte légèrement vinaigrée
• Une cuisson lente et régulière est le secret de viandes fondantes et de pommes de terre bien imprégnées du bouillon