Ingrédients

• 8 pièces endives
• 8 tranches jambon blanc
• 50 g beurre
• 50 g farine
• 500 ml lait entier
• 100 g fromage râpé
• 1 pincée noix de muscade
• 8 g sel
• 2 g poivre
• 3 l eau

Étapes

1. Retirer les feuilles extérieures abîmées des endives, couper leur base et enlever éventuellement le petit cône amer ; elles sont propres et régulières.
2. Porter l'eau salée à frémissement dans une grande casserole et y cuire les endives pendant 20 minutes ; la pointe d'un couteau traverse facilement leur cœur.
3. Égoutter les endives, les laisser tiédir puis les presser délicatement ; aucune eau ne s'écoule sans que les feuilles soient écrasées.
4. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et beurrer légèrement un plat de cuisson ; le four est chaud et le fond du plat est enduit.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger ; le roux est homogène et mousse légèrement sans colorer.
6. Verser progressivement le lait en fouettant, puis cuire la sauce jusqu'à épaississement ; la béchamel est lisse et nappe le dos d'une cuillère.
7. Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre à la béchamel ; l'assaisonnement est régulièrement réparti.
8. Envelopper chaque endive dans une tranche de jambon et les disposer côte à côte dans le plat, jointure dessous ; les rouleaux sont serrés.
9. Napper uniformément les rouleaux de béchamel ; la sauce les couvre sans les noyer.
10. Répartir le fromage râpé sur toute la surface ; la couche est régulière.
11. Cuire le gratin à 200 °C pendant 25 minutes ; la sauce bouillonne doucement et le fromage est fondu, doré par endroits et légèrement croustillant.
12. Laisser reposer le gratin pendant 5 minutes ; la sauce se stabilise et ne coule pas immédiatement au service.