Ingrédients

• 8 gros œufs entiers, cuits dur et écalés
• 2 gros œufs crus, battus vigoureusement (pour la dorure)
• 60 g (60 g) farine de blé
• 1,25 tasse (75 g) chapelure panko japonaise
• 720 ml (700 ml) huile végétale haute température (pour la friture)
• 84 g (85 g) fromage frais, ramolli à température ambiante
• 2 c. à soupe (30 g) mayonnaise
• 1 c. à soupe jus de citron frais
• 1,5 c. à soupe persil plat frais, finement haché
• 1 c. à soupe feuilles de basilic frais, déchirées
• 2 échalotes (oignons verts), tranchées finement
• 0,5 c. à café sel fin de mer
• 0,25 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à café paprika fumé sucré (pour saupoudrer)
• 1 c. à soupe boucles de zeste de citron micro (pelure jaune uniquement)
• 12 petites branches d'aneth frais (pour la garniture)

Étapes

1. Plonger 8 œufs entiers dans de l'eau bouillante à gros bouillons pendant 11 minutes
2. Placer les œufs dans un bain de glaçons pendant 10 minutes
3. Écaler les œufs sous l'eau froide courante
4. Trancher chaque œuf écalé en deux dans le sens de la longueur avec un couteau tranchant non dentelé
5. Retourner doucement et fléchir chaque blanc pour libérer les sphères de jaune dans un bol en acier inoxydable
6. Préparer trois bols peu profonds contenant la farine, les œufs crus battus et la chapelure panko
7. Saupoudrer chaque blanc creux de farine, enlever l'excédent en tapotant, tremper dans l'œuf battu, puis appuyer fermement dans la panko jusqu'à être uniformément enrobé
8. Chauffer l'huile végétale à 350 degrés Fahrenheit (175 degrés Celsius) dans une casserole profonde à feu moyen-élevé
9. En travaillant par lots de trois à quatre, plonger les blancs panés dans l'huile avec une écumoire à trous et frire 90 à 120 secondes jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés, croustillants et d'un brun doré profond
10. Placer les coupes frites creux vers le haut sur un plateau tapissé de papier absorbant et saupoudrer de sel fin de mer pendant qu'elles sont chaudes
11. Ajouter le fromage frais ramolli, la mayonnaise, le persil, le basilic, les blancs d'échalote hachés, le jus de citron, le sel fin de mer et le poivre noir au bol contenant les jaunes
12. Utiliser un mixeur plongeant à vitesse élevée pendant 60 secondes jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse, aéré et d'un vert sauge pâle
13. Transférer la mousse de jaune aux herbes dans une poche à douille équipée d'une buse ronde moyenne
14. Presser généreusement des spirales de garniture dans les cavités creuses de chaque blanc frit croustillant
15. Garnir chaque œuf avec des bagues d'échalote, des boucles de zeste de citron, une légère saupoudrage de paprika fumé et une délicate branche d'aneth
16. Transférer sur un plateau en céramique ronde et servir immédiatement tandis que la coquille est encore chaude et croustillante

Notes

• Maintenir l'huile à 350 degrés Fahrenheit et ne jamais dépasser quatre œufs par lot pour éviter une texture grasse
• Presser la mousse à la dernière seconde, car la coupe frite perd sa croustillance lorsque la vapeur de la garniture reste piégée à l'intérieur
• Servir chaud pour de meilleurs résultats