Ingrédients

• 500 g pâte feuilletée
• 1 œuf battu
• 300 g crevettes décortiquées
• 200 g champignons de Paris
• 150 g saumon
• 1 échalote
• 1 petit oignon oignon
• 200 ml crème liquide entière
• 150 ml fumet de poisson
• 50 ml vin blanc sec
• 30 g beurre
• 25 g farine
• 10 g persil plat
• 3 g sel
• 1 g poivre blanc

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Découper quatre disques de pâte feuilletée et quatre anneaux.
3. Superposer chaque anneau sur un disque sans écraser les bords.
4. Badigeonner le dessus de la pâte avec l’œuf battu ; la surface est légèrement brillante.
5. Cuire les coques pendant environ 20 minutes ; elles sont gonflées, feuilletées et brun doré.
6. Laisser tiédir les coques.
7. Retirer délicatement le chapeau de chaque coque et dégager l’intérieur sans percer le fond.
8. Émincer l’échalote, l’oignon et les champignons.
9. Faire revenir l’échalote, l’oignon et les champignons dans 15 g de beurre à 170 °C ; les champignons sont tendres et légèrement dorés.
10. Ajouter le vin blanc sec et le laisser réduire presque complètement.
11. Ajouter les 15 g de beurre restants et la farine, puis mélanger pendant une minute.
12. Incorporer progressivement le fumet de poisson et la crème liquide en fouettant ; la sauce devient lisse.
13. Laisser frémir la sauce à environ 85 °C.
14. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
15. Ajouter les crevettes et le saumon, puis cuire juste jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et le saumon bien cuit.
16. Incorporer le persil plat haché.
17. Répartir la garniture chaude dans les coques en laissant un petit rebord libre.
18. Replacer les chapeaux et remettre les vol-au-vent au four à 180 °C pendant quelques minutes ; les coques sont chaudes et croustillantes.