Cuistia
Baeckeoffe
⏱ 210 min
Ne rompez jamais le sceau de pâte pendant la cuisson : c'est ce qui crée la cuisson à l'étouffée et concentre les saveurs. Si vous avez besoin de vérifier la cuisson, faites-le les 15 dernières minutes en cassant délicatement le sceau d'un côté uniquement.
Ingrédients
- Épaule de bœuf : 500 g
- Épaule de porc : 500 g
- Épaule d'agneau : 500 g
- Pommes de terre : 1,5 kg
- Oignons : 3 pièces
- Vin blanc d'Alsace : 50 cl
- Ail : 2 gousses
- Thym : 2 branches
- Laurier : 2 feuilles
- Baies de genièvre : 6
- Sel
- Poivre
- Farine : 100 g
- Eau : un peu
Étapes
- La veille, coupez les trois viandes en gros cubes et laissez-les mariner toute une nuit dans le vin blanc avec l'ail écrasé, le thym, le laurier et les baies de genièvre
- Le lendemain, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines et émincez les oignons
- Tapissez le fond de la terrine de pommes de terre, salez, poivrez
- Alternez une couche d'oignons et de viande égouttée, puis une couche de pommes de terre, en répétant jusqu'à épuisement des ingrédients
- Terminez par les pommes de terre, mouillez avec la marinade filtrée jusqu'à mi-hauteur complétée au vin si besoin, préparez un boudin de pâte avec la farine et l'eau pour sceller le couvercle, puis enfournez trois heures trente sans jamais ouvrir
Notes
- La macération longue attendrit les fibres et fait pénétrer les arômes en profondeur
- Les pommes de terre en surface protègent la viande en cuisson et s'imbibent du jus tout en évitant qu'elle ne se dessèche
- Le lutage rend la terrine hermétique et permet une cuisson régulière et lente