Cuistia
Coquilles Saint-Jacques à la crème, moelleuses et dorées
⏱ 45 min🍽 4 portions🔥 485 kcal / portion
Ne versez pas le vin blanc d'un coup à l'étape 13 : versez-le progressivement par petites quantités en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux de farine et obtenir une sauce lisse et brillante. C'est la clé d'une texture veloutée.
Ingrédients
- 600 g noix de Saint-Jacques
- 45 g beurre
- 2 unités échalotes
- 250 g champignons de Paris
- 1 unité carotte
- 1 unité petit poireau
- 100 ml vin blanc sec
- 200 ml crème fraîche entière
- 15 g farine de blé
- sel (à discrétion)
- poivre blanc (à discrétion)
- 2 cuillères à soupe persil plat
Étapes
- Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant ; leur surface doit être sèche au toucher.
- Émincez finement les échalotes ; les morceaux doivent être réguliers.
- Émincez finement le poireau ; les lamelles doivent être assez fines pour cuire rapidement.
- Coupez la carotte en fines lamelles ; les morceaux doivent être réguliers.
- Tranchez les champignons de Paris ; les tranches doivent être assez fines pour cuire rapidement.
- Faites chauffer 15 g de beurre dans une poêle à 190 °C.
- Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 1 minute 30 par face ; elles doivent être dorées en surface et encore nacrées au centre.
- Réservez les noix de Saint-Jacques hors de la poêle.
- Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle à 160 °C.
- Faites suer les échalotes, le poireau et la carotte pendant 4 minutes ; les légumes doivent être assouplis sans être brunis.
- Ajoutez les champignons et faites-les cuire à 180 °C pendant 4 minutes ; leur eau doit presque entièrement s'être évaporée.
- Ajoutez la farine et les 10 g de beurre restants ; mélangez pendant 1 minute jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Versez progressivement le vin blanc sec à 160 °C ; la sauce doit devenir homogène et sans grumeaux.
- Versez la crème fraîche entière, salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement à 85 °C pendant 5 minutes ; la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Répartissez la sauce et les légumes dans un plat ovale en céramique.
- Disposez les noix de Saint-Jacques sur la sauce ; elles doivent être régulièrement espacées et partiellement entourées de sauce.
- Parsemez le persil plat sur la préparation.
- Passez le plat dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle pendant 5 minutes ; la sauce doit frémir sur les bords et les noix rester ivoire avec une surface dorée.
Source : Newsgeet