Ingrédients

• 1,5 kg épaule d’agneau
• 600 g carottes
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon
• 4 gousses ail
• 30 ml huile d’olive
• 750 ml bouillon d’agneau ou de volaille
• 30 g concentré de tomate
• 4 brins thym
• 2 feuilles laurier
• 10 g persil frais
• 10 g sel fin
• 2 g poivre noir
• 1 l eau

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et sortir l’épaule d’agneau du réfrigérateur ; le four doit être stabilisé et la viande moins froide au toucher.
2. Éplucher les carottes, les pommes de terre et l’oignon ; les morceaux doivent être de taille homogène.
3. Couper les carottes en tronçons et les pommes de terre en gros morceaux ; les pommes de terre doivent rester fermes.
4. Plonger les pommes de terre dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
5. Couper l’oignon en quartiers et écraser légèrement les gousses d’ail ; les aromates doivent être prêts avant la saisie.
6. Sécher l’épaule d’agneau avec du papier absorbant ; sa surface doit être parfaitement sèche.
7. Assaisonner l’agneau avec le sel et le poivre sur toutes ses faces ; l’assaisonnement doit être réparti régulièrement.
8. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four ; elle doit être chaude avant d’accueillir la viande.
9. Saisir l’épaule d’agneau sur toutes ses faces ; une croûte brun doré doit se former et la viande doit se décoller facilement.
10. Retirer l’agneau de la cocotte ; les sucs bruns doivent rester au fond sans être brûlés.
11. Faire revenir l’oignon et l’ail dans la cocotte ; l’oignon doit devenir translucide.
12. Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir brièvement ; il doit foncer légèrement sans attacher.
13. Remettre l’agneau dans la cocotte ; la viande doit reposer sur la base aromatique.
14. Verser le bouillon dans la cocotte ; le liquide doit couvrir environ le tiers à la moitié de la viande.
15. Ajouter le thym et le laurier ; les aromates doivent être immergés dans le jus.
16. Porter le bouillon juste au frémissement sur le feu ; de petites bulles doivent apparaître sans ébullition forte.
17. Couvrir hermétiquement la cocotte et la placer au four à 160 °C ; après 90 minutes, l’agneau doit commencer à s’attendrir tout en résistant légèrement à la fourchette.
18. Égoutter les pommes de terre ; elles doivent être prêtes à rejoindre la cocotte sans excès d’eau.
19. Ajouter les carottes et les pommes de terre autour de l’agneau ; les légumes doivent être immergés au moins à moitié dans le jus.
20. Couvrir de nouveau la cocotte et poursuivre la cuisson au four à 160 °C ; les légumes doivent rester en morceaux et devenir tendres à cœur.
21. Découvrir la cocotte pour les dernières minutes si le jus est trop liquide ; il doit devenir brun, brillant et légèrement épais.
22. Retirer le thym et le laurier ; aucun morceau d’aromate ne doit rester dans le plat.
23. Laisser reposer l’agneau 15 minutes dans la cocotte ; la viande doit se trancher ou se défaire facilement à la fourchette.
24. Parsemer de persil frais et servir directement dans la cocotte avec les légumes et le jus ; la viande doit rester nappée et luisante.