Ingrédients

• 1,5 kg Paleron de bœuf désossé
• 200 g Lardons fumés
• 2 pièces Oignons jaunes
• 4 Gousses d’ail
• 1 pièce Bouquet garni
• 1 c. à café Sel et poivre noir
• 30 ml Huile neutre
• 30 g Concentré de tomate
• 500 ml Bouillon de bœuf
• 200 g Fromage fondu râpé
• 6 tranches Pain rustique

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique et assaisonner uniformément le bœuf avec le sel et le poivre ; la viande est prête lorsque l’assaisonnement couvre toutes ses faces.
2. Chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et saisir le bœuf sur toutes ses faces ; une croûte brun foncé se forme et la viande se décolle facilement.
3. Ajouter les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés ; leur gras commence à fondre sans brûler.
4. Ajouter les oignons émincés et les gousses d’ail hachées, puis les faire revenir ; les oignons deviennent translucides.
5. Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir ; il fonce légèrement sans accrocher au fond.
6. Verser le bouillon en raclant les sucs, ajouter le bouquet garni et porter à frémissement ; le liquide devient brun et forme de petites bulles sur les bords.
7. Couvrir la cocotte et braiser au four à 160 °C pendant 170 minutes ; une fourchette traverse la viande sans résistance et les fibres commencent à se séparer.
8. Retirer le bœuf de la cocotte, l’effilocher avec deux fourchettes et le remettre dans la sauce ; les fibres distinctes s’enrobent de liquide.
9. Faire réduire la sauce à découvert avec la viande pendant 10 minutes ; elle devient brillante et nappe les fibres.
10. Répartir le bœuf en couche régulière dans la cocotte ; la surface est assez plane pour recevoir le fromage.
11. Couvrir la viande avec le fromage fondu râpé ; le fromage recouvre presque toute la surface.
12. Gratiner à 220 °C pendant 10 minutes ; le fromage est fondu, légèrement doré par endroits et reste filant.