Ingrédients

• 4 pièces d’environ 350 g jarrets d’agneau avec os
• 2 cuillères à soupe huile d’olive ou huile neutre
• 1 gros, émincé oignon
• 200 g oignons grelots
• 2 moyennes, en rondelles carottes
• 600 g, en gros morceaux pommes de terre
• 3 gousses, écrasées ail
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate
• 250 ml vin rouge sec
• 500 ml fond ou bouillon d’agneau ou de veau
• 1 avec thym et laurier bouquet garni
• 2 brins romarin
• sel (au goût)
• poivre noir en grains (au goût)

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
2. Sécher les jarrets avec du papier absorbant.
3. Saler et poivrer les jarrets sur toutes leurs faces.
4. Chauffer l'huile dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
5. Faire dorer les jarrets sur toutes leurs faces, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à obtenir une surface brun doré.
6. Retirer les jarrets de la cocotte.
7. Faire revenir l'oignon, les oignons grelots et les carottes dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
8. Ajouter les 3 gousses d'ail écrasées et le concentré de tomate.
9. Cuire le concentré et l'ail en remuant jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et que l'ail soit parfumé.
10. Verser le vin rouge et racler le fond de la cocotte jusqu'à décoller les sucs.
11. Réduire le vin environ de moitié.
12. Remettre les jarrets dans la cocotte.
13. Ajouter les pommes de terre, le fond, le bouquet garni et le romarin.
14. Porter doucement le liquide à frémissement, jusqu'à ce qu'il arrive environ à mi-hauteur de la viande.
15. Couvrir la cocotte et la placer au four à 160 °C.
16. Braiser jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement près de l'os et que la viande commence à se détacher.
17. Retirer les jarrets et le bouquet garni de la cocotte.
18. Maintenir les jarrets couverts pendant que le jus repose brièvement.
19. Dégraisser le jus à la cuillère si nécessaire.
20. Réduire le jus à découvert sur feu moyen jusqu'à obtenir une sauce brillante qui nappe légèrement une cuillère.
21. Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec du sel au goût.
22. Remettre les jarrets dans la sauce et servir directement dans la cocotte.