Ingrédients

• 1 kg d'épaule de veau
• 20 cl de vin blanc sec
• 400 g de tomates concassées
• 250 g de champignons de Paris
• 12 oignons grelots
• 40 cl de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• sel
• poivre

Étapes

1. Sécher les cubes de veau au papier absorbant, saler et poivrer
2. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et faire dorer la viande en plusieurs fois
3. Ajouter l'oignon émincé et les 2 gousses d'ail écrasées, laisser suer une minute
4. Saupoudrer de farine en remuant bien pour l'enrober
5. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte
6. Verser les tomates et le fond de veau, glisser le bouquet garni
7. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ une heure
8. Pendant ce temps, faire revenir les champignons à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils rendent puis perdent leur eau, puis les saucer avec les 2 cuillères à soupe d'huile restantes
9. Faire caraméliser les oignons grelots à part dans un peu de beurre sucré d'une pincée de sel
10. Incorporer les champignons et oignons grelots à la cocotte seulement dans les vingt dernières minutes
11. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire quelques minutes à découvert

Notes

• Bien sécher la viande avant cuisson pour obtenir une bonne coloration
• Cuire à feu très doux pour que la viande devienne fondante
• Ajouter les champignons et oignons grelots en fin de cuisson pour garder leur tenue