Ingrédients

• 1,5 kg bœuf à pot-au-feu en morceaux, comme paleron, gîte ou macreuse
• 2 os à moelle
• 600 g carottes
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 3 poireaux
• 1 gros oignon oignon
• 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
• 3 l eau froide
• 15 g sel
• 1 cuillère à café poivre noir en grains
• 2 cuillères à soupe persil plat

Étapes

1. Éplucher les carottes et les pommes de terre, nettoyer les poireaux, couper l’oignon en deux et ficeler le bouquet garni ; les légumes sont propres et le bouquet ne se défait pas.
2. Mettre le bœuf et les os à moelle dans une grande cocotte, couvrir avec l’eau froide, ajouter le sel et porter progressivement à 95 °C ; de petites bulles apparaissent sur les bords sans forte ébullition.
3. Écumer régulièrement la surface pendant les premières minutes ; le bouillon devient nettement plus limpide et l’écume grise disparaît.
4. Ajouter l’oignon, le bouquet garni et le poivre, puis maintenir la cocotte partiellement couverte à 95 °C pendant environ 90 minutes ; le bœuf s’attendrit et le bouillon prend une teinte ambrée sans bouillir violemment.
5. Ajouter les carottes et les poireaux dans la cocotte ; les légumes deviennent tendres sous la pointe d’un couteau tout en restant entiers.
6. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 25 minutes ; la lame les traverse avec une légère résistance sans qu’elles se désagrègent.
7. Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier le sel, puis laisser reposer la cocotte quelques minutes ; le bouillon reste limpide à légèrement mousseux et la moelle est dense et crémeuse.
8. Servir le bœuf tranché avec les légumes, les os à moelle, le bouillon très chaud et le persil plat ; la viande se détache facilement à la fourchette et les morceaux restent reconnaissables.