Ingrédients

• 100 g poudre d'amande
• 100 g sucre glace
• 75 g blancs d'œufs
• 50 g sucre en poudre
• 1 pincée sel fin
• 150 g fromage frais nature
• 30 g crème fraîche épaisse
• 100 g jambon cuit
• 50 g fromage à pâte pressée râpé
• 1 pincée poivre noir moulu

Étapes

1. Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis réserver le mélange fin et homogène.
2. Monter les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
3. Ajouter progressivement le sucre en poudre aux blancs montés.
4. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, dont les pointes restent droites.
5. Incorporer le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à la meringue en plusieurs fois.
6. Macaroner jusqu'à obtenir une pâte souple qui forme un ruban continu et se résorbe en une trentaine de secondes.
7. Pocher environ 40 petits disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
8. Tapoter la plaque pour faire disparaître les pointes de pochage.
9. Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu'à ce que leur surface soit sèche et non collante.
10. Cuire les coques dans un four préchauffé à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient jaune pâle, fermes en surface et munies d'une collerette légèrement alvéolée.
11. Laisser refroidir complètement les coques sur la plaque.
12. Décoller les coques refroidies sans déformer leur base sèche.
13. Mélanger le fromage frais, la crème fraîche et le poivre jusqu'à obtenir une crème épaisse et homogène qui tient sur la spatule.
14. Découper le jambon en petits morceaux ou en bandes adaptées au diamètre des coques.
15. Pocher une noisette de crème au centre de la moitié des coques.
16. Déposer le jambon sur la crème sans le laisser dépasser largement.
17. Ajouter quelques filaments de fromage râpé sur le jambon.
18. Recouvrir avec les coques restantes.
19. Presser très légèrement chaque macaron pour répartir la garniture sans la faire déborder.
20. Réserver les macarons garnis au réfrigérateur à environ 4 °C avant de les servir.